法蘭克福香腸Frankfurters制作流程

一、前言：法蘭克福香腸是德國(guó)的一種大眾化香腸，在歐美各國(guó)風(fēng)行已久，也就是目前我們俗稱的「熱狗」。由于現(xiàn)代化食品科技，高速和連續(xù)式加工和包裝機(jī)器設(shè)備的開(kāi)發(fā)應(yīng)用，使此類(lèi)香腸可大量生產(chǎn)。社會(huì)的變遷、國(guó)民生活方式也隨之改變，吃的形式也在改變，因此，此類(lèi)香腸亦廣受歡迎。
二、原料配方：一般配方例

三、制作流程：后腿肉修整→絞碎→細(xì)切混合→抽真空→充填→結(jié)扎→水煮(蒸煮) →干燥?腌熏→冷卻→包裝
四、說(shuō)明：原料肉的選擇：精選新鮮畜肉，并加以修整、分切，為降低微生物的快速增殖，除須要低溫處理外，作業(yè)亦要迅速。
細(xì)切混合： (1)在避免細(xì)切過(guò)程中肉溫上升或肉中之細(xì)胞汁液溶出，而造成風(fēng)味的流失，細(xì)切機(jī)的平板和刀片須有良好的組合。 (2)西式香腸的乳化形成主要是由瘦肉，添加脂肪及碎冰，經(jīng)過(guò)細(xì)切混合后所形成的狀態(tài)稱之。所以細(xì)切初期，首先將鹽溶性蛋白的抽出，增加結(jié)著力是有必要的；因此瘦肉、食鹽及添加磷酸鹽是最早加入的。但只是這樣細(xì)切時(shí)，會(huì)因鹽溶性蛋白的被抽出，而產(chǎn)生黏液時(shí)，也會(huì)造成肉溫的上升，故必須加入碎冰，使肉溫不超過(guò)10℃以下。如溫度升高時(shí)，會(huì)使蛋白質(zhì)發(fā)生變性，而使結(jié)著性降低，同時(shí)會(huì)使脂肪發(fā)生融解，阻礙了蛋白質(zhì)間之相互作用，在制成制品時(shí)，會(huì)發(fā)生分離水、游離脂肪等現(xiàn)象，且在咀嚼感方面較差。 (3)為了防止肉制品中有細(xì)切不均勻之肉片和添加物，在作細(xì)切過(guò)程中，要注意將蓋上內(nèi)側(cè)之肉充分混入，在碎肉機(jī)盤(pán)之周?chē)?，有一些沒(méi)有充分被細(xì)切和混合之肉和添加物，要注意能混合至乳化型制品中，以免制品中有雜物產(chǎn)生。
抽真空：時(shí)間約5-10分鐘，其目的是為防止肉的氧化酸敗，在肉制品內(nèi)有氣泡存在時(shí)，其內(nèi)部會(huì)有黃綠色或黃色的變色，且有汁液滯留其內(nèi)，為避免此種情形，抽真空能有效的防止。
充填、結(jié)扎：使用膠原纖維蛋白腸衣，其具有通氣性，且皮很薄。
水煮(蒸煮)：肉制品的加熱方法范圍有干燥、煙熏、蒸煮、水煮等，但一般加熱以蒸煮和水煮為多，其主要目地為：
殺菌肉的發(fā)色使肉中之酵素失去活性蛋白質(zhì)的熱凝固
增加風(fēng)味
干燥、煙熏：蒸煮：設(shè)定溫度(110℃)、濕度90%，時(shí)間25分鐘干燥、煙熏：設(shè)定溫度(中心溫度72℃)、濕度，時(shí)間25分鐘煙熏材料：以山胡桃木為主煙熏之主要目的為：使肉品增加煙熏的風(fēng)味。增進(jìn)保存性。增加肉色 美觀。防止氧化酸敗。使制品的表面酸敗。經(jīng)過(guò)煙熏后的肉制品，具有特殊的風(fēng)味存在，主要在煙熏過(guò)程中會(huì)有酚類(lèi)如正甲酚(O-cresol)、丁香酚(Engenol)等；醇類(lèi)如(初、次和三級(jí)醇)有機(jī)酸，羰基化金屬、碳?xì)浠衔锏扰c肉中的蛋白質(zhì)發(fā)生反應(yīng)，而形成新的風(fēng)味物質(zhì)。至于增加保存性方面，主要?jiǎng)t是因煙熏中含有酚和醛類(lèi)的附著物，和煙熏中的干燥過(guò)程而增加其相乘效果。然而煙熏給與肉品外表美麗的顏色，主要為梅納反應(yīng)而形成褐色的物質(zhì)。而能防止氧化酸敗，主要為酚類(lèi)的附著作用；而使制品的表面凝固作用為干燥和加熱；使蛋白質(zhì)發(fā)生凝固和煙熏中產(chǎn)生有機(jī)酸發(fā)生凝固而形成。同時(shí)干燥和加熱會(huì)使腸衣內(nèi)部之蛋白質(zhì)發(fā)生變性，而形成皮膜，另外煙熏中的有機(jī)酸(蟻酸、己酸、異戊酸)也會(huì)使蛋白質(zhì)發(fā)生凝固，而形成皮膜。