(1) 選料與修整:選擇成豬的前胸肩和后肩,后臀腿的瘦肉,去除骨骼,脂肪盤(pán)腱和其他雜質(zhì)。用M形刀法,切成長(zhǎng)35~40厘米,寬3~33.5厘米和厚約1.6~1.8厘米的肉條作原料肉胚.應(yīng)用水清洗,瀝干水分,裝盆待用。
(2) 配料:50公斤原料的配料標(biāo)準(zhǔn)為:醬油(特級(jí)生油)2.5公斤,曲水(紅米100克制成曲水)適量。
(3) 腌制:先將醬油,白糖食鹽,五香粉混合,加入原料肉條,經(jīng)充分揉搓攔勻后腌清40分鐘。每隔20分鐘翻動(dòng)揉搓1次,使配料均勻吸收。再加白酒與曲水,翻動(dòng)混合均勻,取出串掛于鐵鉤,并在腌胚中部串一鋼釬,以防產(chǎn)品變形。
(4) 燒烤:將串好的腌胚掛爐內(nèi)燒煒約15分鐘左右,取出翻排調(diào)動(dòng)方向繼續(xù)燒烤30分鐘左右。第二次取出浸泡麥芽糖片刻重新掛爐內(nèi)燒烤約3分鐘,便完成產(chǎn)品的最后燒烤的工序。
(5) 成品規(guī)格與食用品質(zhì):合格的叉燒肉成品,每條重約0.25~0.3公斤,肉色棕紅,色澤光高,氣味芬芳,香甜可口。
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