??六月十一日，金湯街社區(qū)老年食堂坐滿了食客。記者 張莎 攝\視覺(jué)重慶
??隨著社區(qū)老年食堂發(fā)展進(jìn)入快車道，我市各區(qū)縣積極探索多元化老年食堂運(yùn)營(yíng)模式，全市已建成老年助餐設(shè)施1578個(gè)，85%以上達(dá)到盈虧平衡。
??發(fā)展社區(qū)老年食堂原本是為解決老年人“吃飯難”問(wèn)題，后因其“性價(jià)比高、食品安全有保障、口味不錯(cuò)”，也吸引了附近上班的年輕人、社區(qū)居民前來(lái)就餐。
??用著干凈高質(zhì)的食材，還要低于市場(chǎng)價(jià)售賣(mài)，社區(qū)老年食堂如何才能開(kāi)得穩(wěn)走得遠(yuǎn)？記者就此走訪了其中3家。
??一家網(wǎng)紅面館養(yǎng)活一個(gè)社區(qū)食堂
??每到中午，江北區(qū)華新街街道橋北社區(qū)老年食堂人聲鼎沸、座無(wú)虛席。就餐人員約為“五五開(kāi)”：一半老年人，一半年輕人。
??提起社區(qū)老年食堂的由來(lái)，運(yùn)營(yíng)方——重慶董渝生餐飲有限公司董事長(zhǎng)、“瘋狂掌門(mén)人”創(chuàng)始人龔洪明說(shuō)，他經(jīng)營(yíng)的網(wǎng)紅面館2021年換址到華新街，開(kāi)業(yè)即延續(xù)了火爆。
??沒(méi)過(guò)多久，華新街街道、橋北社區(qū)找到龔洪明，不僅帶來(lái)一年5萬(wàn)元的運(yùn)營(yíng)補(bǔ)貼，還承諾給予更多資源。雙方一拍即合，共同掛上了社區(qū)老年食堂的牌子。
??轉(zhuǎn)型為社區(qū)老年食堂后，龔洪明拓寬營(yíng)業(yè)范圍，除繼續(xù)銷售“網(wǎng)紅面”外，還加入了中餐、早點(diǎn)。針對(duì)老年人就餐，推出了1元大饅頭、4元小面、4元豆花飯、12元套餐和各種小碗菜。因地理位置優(yōu)越、價(jià)格實(shí)惠、味道可口，前來(lái)就餐的人很多。
??“我們這個(gè)社區(qū)老年食堂，可以說(shuō)是靠網(wǎng)紅牛肉面養(yǎng)活的?！饼徍槊鹘榻B，橋北社區(qū)老年食堂的盈利和牛肉面息息相關(guān)——
??首先，食堂以網(wǎng)紅面館引流，面世數(shù)年的“網(wǎng)紅面”粉絲群體龐大，98元一碗的“滿漢全席面”、82.5元一碗的“大碗英雄面”，火爆的時(shí)候一天能賣(mài)四五十碗，這類單價(jià)較高的市場(chǎng)化產(chǎn)品可平衡老年餐的成本。
??其次，有食客覺(jué)得牛肉面好吃，想來(lái)拜師學(xué)藝，龔洪明順勢(shì)與街道、社區(qū)聯(lián)合探索出“社區(qū)食堂+學(xué)堂”模式，在1000多平方米的社區(qū)老年食堂開(kāi)辟培訓(xùn)區(qū)域，開(kāi)展小面?zhèn)鞒信嘤?xùn)和就業(yè)幫扶。培訓(xùn)收費(fèi)6800元至3萬(wàn)元不等，貧困對(duì)象和有突出貢獻(xiàn)志愿者可免費(fèi)培訓(xùn)。目前，這個(gè)學(xué)堂已線下培訓(xùn)1000余人。
??此外，在華新街街道協(xié)調(diào)下，社區(qū)老年食堂的水電氣從商用變?yōu)槊裼茫档土诉\(yùn)營(yíng)成本。社區(qū)安排3名志愿者，固定在就餐高峰期維持秩序，減輕了人力成本。
??龔洪明透露，橋北社區(qū)老年食堂每月運(yùn)營(yíng)費(fèi)用15萬(wàn)元，可盈利兩三萬(wàn)元，其中“網(wǎng)紅面”和培訓(xùn)各占盈利點(diǎn)的50%、40%。
??今年4月，橋北社區(qū)老年食堂單日人流量突破3000人次。龔洪明正與南岸區(qū)民政局、南坪街道洽談，有望今年內(nèi)將社區(qū)老年食堂成功經(jīng)驗(yàn)復(fù)制到南坪步行街。
??區(qū)位優(yōu)勢(shì)吸引年輕人來(lái)當(dāng)老人“飯搭子”
??中午11點(diǎn)過(guò)，九龍坡區(qū)謝家灣街道民主村社區(qū)食堂自助餐區(qū)熱氣騰騰的飯菜已出鍋。鹽菜燒白、黃豆燒肉、苦瓜炒肉、麻婆豆腐、素炒南瓜、涼拌豆干、炒河粉……20余道精心烹制的菜肴整齊地?cái)[放著。老人、年輕人陸陸續(xù)續(xù)走進(jìn)食堂，有序地排起長(zhǎng)隊(duì)，等待打飯就餐。
??“我從大渡口過(guò)來(lái)，她從巴南過(guò)來(lái)?！笔⒁毯托彀⒁淌情|蜜，兩人特地來(lái)民主村社區(qū)食堂打卡，吃完飯?jiān)僖黄鸸淙f(wàn)象城。
??2022年初，民主村社區(qū)啟動(dòng)城市更新項(xiàng)目并納入全國(guó)有關(guān)試點(diǎn)。重慶九龍坡城市更新建設(shè)有限公司將社區(qū)食堂建好、裝好后，與重慶嘉華投資實(shí)業(yè)開(kāi)發(fā)有限公司聯(lián)合運(yùn)營(yíng)，于2023年4月正式投用。
??作為一家專業(yè)的商業(yè)運(yùn)營(yíng)公司，為何接社區(qū)食堂這個(gè)“小項(xiàng)目”？重慶嘉華投資實(shí)業(yè)開(kāi)發(fā)有限公司董事長(zhǎng)杜斌認(rèn)為，民主村社區(qū)食堂從商業(yè)上說(shuō)，具有三個(gè)明顯優(yōu)勢(shì)：區(qū)位優(yōu)勢(shì)，食堂毗鄰萬(wàn)象城和楊家坪步行街；規(guī)模優(yōu)勢(shì)，這里是九龍坡最大的城市更新項(xiàng)目；場(chǎng)景優(yōu)勢(shì)，過(guò)去是建設(shè)廠生活區(qū)，有2萬(wàn)多老居民。
??果然，社區(qū)食堂一開(kāi)業(yè)，就吸引了數(shù)百人就餐，目前這個(gè)數(shù)據(jù)已漲至每天最高800多人。其中，35%是老年人，其他為年輕居民、游客等。
??記者在食堂里見(jiàn)到，中午的自助餐有20個(gè)左右菜品，包括葷、素、涼菜、水果、小吃。菜品隨便選，對(duì)外18元，社區(qū)居民只要16元，60歲以上老人15元。
??收費(fèi)不貴，還是自助餐，社區(qū)食堂怎么盈利？
??杜斌介紹，開(kāi)業(yè)之初，就在社區(qū)食堂劃出7個(gè)檔口，外包給抄手、漢堡、雞雜等經(jīng)營(yíng)者。這樣一來(lái)可以月入3萬(wàn)多元租金，二來(lái)能豐富社區(qū)食堂的就餐供給，“社區(qū)食堂必須要有自我造血功能，才能有效解決公益與盈利的平衡難題?！?
??目前，民主村社區(qū)食堂的盈利為每月5000元左右，呈持續(xù)增長(zhǎng)趨勢(shì)。
??老板點(diǎn)子多盤(pán)活小食堂
??渝中區(qū)七星崗街道金湯街社區(qū)老年食堂于2023年10月投用，為公建民營(yíng)形式。
??年近八旬的陳桂福老兩口是金湯街社區(qū)老年食堂的忠實(shí)“粉絲”?！白约鹤鲲?zhí)闊┝?，菜買(mǎi)少了，人家不賣(mài)，買(mǎi)多了兩個(gè)人吃不完容易壞?！标惞鸶Ｕf(shuō)，因?yàn)樽优辉谏磉?，午餐大部分時(shí)間都在這里吃。
??“莫看老人喜歡，剛開(kāi)始，我一個(gè)月差不多虧損1萬(wàn)元?！笔程眠\(yùn)營(yíng)方、重慶峻沛健康養(yǎng)老服務(wù)有限責(zé)任公司負(fù)責(zé)人張莉坦言，開(kāi)業(yè)失利主要?dú)w結(jié)于就餐人員浮動(dòng)，員工對(duì)進(jìn)貨、出菜把握不準(zhǔn)，出現(xiàn)浪費(fèi)。
??總結(jié)失敗教訓(xùn)后，他們開(kāi)始為食堂吸引穩(wěn)定的客源，在渝中區(qū)民政局、七星崗街道、金湯街社區(qū)支持下，走進(jìn)周邊社區(qū)開(kāi)展各類宣傳活動(dòng)。
??“食堂的定價(jià)對(duì)老人來(lái)說(shuō)很有吸引力，3葷3素1湯會(huì)員價(jià)只收10元，重慶人愛(ài)吃的小面只要3元?！睆埨蛘f(shuō)，為照顧行動(dòng)不便的高齡老人，食堂還提供送餐服務(wù)，“我們讓社區(qū)低保對(duì)象負(fù)責(zé)送餐，送餐費(fèi)3元全部給他們，幫助他們?cè)黾邮杖??！?
??隨著老人就餐、送餐量穩(wěn)定，食堂的供應(yīng)鏈慢慢完善，微有盈利。
??此時(shí)，張莉又想到“線上+線下、一堂兩用”。食堂推出小火鍋、毛血旺、燒白、蒜泥白肉、無(wú)刺烤魚(yú)等特色菜，并在抖音、美團(tuán)推廣，年輕人可在家點(diǎn)社區(qū)食堂的外賣(mài)，這部分盈利占社區(qū)食堂利潤(rùn)的60%?！澳贻p人堂食、外賣(mài)的人均消費(fèi)大約三四十元，這樣的定價(jià)他們覺(jué)得實(shí)惠，我們也有盈利空間?！?
??此外，張莉的老本行為鄉(xiāng)村產(chǎn)業(yè)，其公司在巴南、萬(wàn)盛、渝北有蔬菜、水果、養(yǎng)殖基地。她一方面組織老人鄉(xiāng)村游，一方面在社區(qū)老年食堂開(kāi)設(shè)鄉(xiāng)村振興城鄉(xiāng)集市，將優(yōu)質(zhì)農(nóng)產(chǎn)品賣(mài)到城市社區(qū)。這部分利潤(rùn)占比30%。
??有了這些盈利點(diǎn)支撐，張莉的食堂從今年2月開(kāi)始扭虧為盈，5月起月盈利萬(wàn)元左右。張莉說(shuō)，有了盈利作保證，這個(gè)食堂就能一直經(jīng)營(yíng)下去。
??記者手記>>>
??持續(xù)創(chuàng)新讓社區(qū)老年食堂長(zhǎng)久飄香
??作為老年助餐服務(wù)體系的重要組成部分，社區(qū)老年食堂兼具公益性與商業(yè)性，能否實(shí)現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展，關(guān)鍵要看在堅(jiān)持公益性的基礎(chǔ)上能否實(shí)現(xiàn)盈利。
??記者采訪發(fā)現(xiàn)，按照“政府引導(dǎo)、市場(chǎng)主導(dǎo)、經(jīng)營(yíng)自主”的理念，各地基層和食堂運(yùn)營(yíng)方正努力通過(guò)各種方式實(shí)現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展——或聯(lián)合“網(wǎng)紅餐廳”，吸引更多客流量；或?qū)I(yè)的事交給專業(yè)的人來(lái)辦，利用規(guī)模效應(yīng)進(jìn)一步降低成本、提升服務(wù)、保證質(zhì)量；或開(kāi)發(fā)線上模式，實(shí)現(xiàn)服務(wù)范圍的倍增擴(kuò)大……
??社區(qū)老年食堂的盈利并非易事，無(wú)論哪種方式，最重要的是因地制宜，找到合適的盈利點(diǎn)反哺老年助餐服務(wù)。通過(guò)創(chuàng)新和智慧的經(jīng)營(yíng)方式，社區(qū)食堂有望實(shí)現(xiàn)公益性與商業(yè)性的統(tǒng)一。
??不久前，我市啟動(dòng)老年食堂可持續(xù)運(yùn)營(yíng)機(jī)制改革，確保到2026年“一刻鐘城市老年助餐服務(wù)圈”基本形成。希望各地老年社區(qū)食堂在服務(wù)模式、運(yùn)營(yíng)機(jī)制上進(jìn)一步創(chuàng)新，探索各具特色、方便有效的服務(wù)方式，讓社會(huì)力量廣參與、留得住、可持續(xù)，讓社區(qū)老年食堂長(zhǎng)久飄香。
